从中医的角度来说，豆腐味甘，性凉，入脾胃经，具有益气、生津解毒的功效，可用于治疗红眼、消渴等症状。现代营养学则认为，扁豆中含有多种维生素，其中的维生素A能促进视网膜内视紫质的合成或再生，维持正常视力。
明目菜可以采用以下制作方法：
原料：豆腐1500克左右，扁豆300克~500克，姜丝、葱花、精盐、味精、淀粉、食用油等适量。
做法：1.将扁豆去掉老筋、洗净、切片后，先用沸水焯一下，然后在冷水里冷却后沥干;豆腐切成小块即可。2.锅内放入食用油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时起锅。3.锅内留少许底油，放姜丝煸香，然后将豆腐块、扁豆片入锅，再加适量配料、精盐一起烧至入味，加入味精，用淀粉勾芡，撒上葱花淋入香油即成。【《老年日报》1月15日】□宁兰