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酸梅汤 入口如甘露洒心 果仁茶 品类繁多的饮材

唐代茶圣陆羽的《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”中国是茶的故乡,茶文化滋润着炎黄子孙的物质和精神生活。《金瓶梅》中,在西门府迎来送往的宴前酒后,馈友赠朋的礼尚往来,请茶、会茶、送茶,茶叶扮演着饮品、礼品、奢侈品、食疗品等多重角色。如《金瓶梅》词话本第21回,写主妇吴月娘扫来粉壁前太湖石上的雪,烹江南凤团雀舌芽茶,与众人吃。第36回,蔡状元和安进士拜访西门庆的礼品中就有四袋芽茶。
 
酸梅汤 入口如甘露洒心
 
《金瓶梅》词话本第2回,王婆应酬道:“大官人,吃个梅汤?”西门庆道:“最好!多加些酸味儿。”酸梅汤是用黄梅、青梅或乌梅为材料熬制的饮品。
 
明代高濂的《遵生八笺》收录了32种汤品方,首列的青脆梅汤、黄梅汤和凤池汤是代表方。书中记载黄梅汤做法为:“肥大黄梅,蒸熟去核,净肉一斤,炒盐三钱,干姜末一钱半,紫苏二两,甘草、檀香末随意,拌匀置瓷器上晒之,收贮,加糖点服。夏月调水更妙。”凤池汤做法为:“乌梅去仁留肉一斤,甘草四两,炒盐一两,水煎成膏。一法:各等分三味,杵为末,拌匀,实按入瓶。腊月或伏中合,半年后焙干为末,点服。或用水煎成膏亦可。”从高濂的记载可知,不论是用青梅、黄梅或乌梅制作酸梅汤,都配有炒盐、干姜末、紫苏、甘草、檀香末等香药炮制,研成末或煎成膏点服,而不是直接用梅实浸泡煎服。
 
《金瓶梅》词话本第29回,写西门庆在自家花园的聚景堂纳凉避暑,让春梅提一壶蜜煎酸梅汤,放在井水里湃凉后饮用。西门庆呷了一口,“透心沁齿,如甘露洒心”。这里说蜜煎,用的应该是炮制好的梅汤末料,而不是点服的膏剂。其实,用乌梅制作茶汤的配方繁多,只因配料的不同,便有不同的名称。如梅苏汤,是用乌梅与紫苏叶、檀香、炒麦、甘草、炒盐等相配伍,捣成末后点服;醍醐汤,是将乌梅与砂仁、蜂蜜熬成膏后,入少许白檀香和麝香,每用一两匙,点汤服用,甜香可口。
 
点茶,指泡服、冲服,亦称“点汤”。唐五代时主煎茶,宋元时主点茶,泡茶法直到明以后才流行。崇尚节俭的皇帝朱元璋罢贡凤团饼茶,遂使叶茶、草茶等散茶盛行,世间饮茶之风也为之改变,故吴月娘要烹江南凤团雀舌芽茶和炖六安茶。明代曾任永昌太守的陈师在《禅寄笔谈·茶考》中载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶叶于瓯、盏、杯、碗中,用沸水冲泡,从宋代开始至明朝,这种点泡的饮茶方法一直沿用至今。
 
细心的读者定会记得西门庆对王婆发的誓:“便得一片橘皮吃,切莫忘了洞庭湖。”以产于洞庭湖的柑橘为喻,来说明自己饮水思源,不会忘记媒人撮合的热心。实际上,明代的茶肆里就有一款名曰“洞庭汤”的茶品,方用生姜与橘皮同腌一宿,晒干,入甘草末六钱,白梅肉三十个,炒盐五钱,沸汤点用。
 
明代的茶肆里还有专门用花蕊炮制后煎烹的茶汤,如天香汤、暗香汤、茉莉汤等。天香汤是在白桂花盛开时,清晨带露,用竹杖打下花蕊,以布被盛之,去蒂萼,装在净器内,新盆捣烂如泥,榨干后收起。每一斤花蕊,加甘草一两,盐梅十个,捣为饼,入瓷坛封固,用沸汤点服。暗香汤是在梅花将要开时,早晨摘取半开花头连蒂,置瓷瓶内,每一两重,用炒盐一两洒之,不可用手漉坏。以厚纸数重,密封置阴处,次年春夏取开,先置蜜少许于盏内,然后用花二三朵置于中,滚汤一泡,花头自开,新鲜可爱。用其充茶香甚,为茶客们所喜爱。
 
果仁茶 品类繁多的饮材
 
《金瓶梅》词话本第3回,王婆邀潘金莲到茶馆来,点一盏胡桃松子泡茶,与妇人吃了。在《遵生八笺》收录的汤品方中,有一款润肺疗嗽的“凤髓汤”:“松子仁、胡桃肉,汤浸去皮,各用一两。蜜半两。上两件研烂,次入蜜和匀。每用,沸汤点服。”这个凤髓汤所用的饮材果仁,与胡桃松子泡茶实是一物。
 
用新鲜或干果炮制后煎茶点汤,由宋代开始,至明代已经相当普遍了。用乌梅、橘子、橙子、橄榄、木瓜、荔枝等炮制后煎茶,都是明代茶文化的特色。据统计,《金瓶梅》词话本共写了20多款果仁和菜蔬的泡茶。第7回写西门庆到孟玉楼家相亲,落座后,“一个小厮拿来一盏福仁泡茶”。福仁指的是橄榄仁,因盛产于福建而得名。橄榄科植物橄榄的果实又称福果,果肉与种仁食药皆宜,有润燥醒酒、解鱼蟹毒的功效。
 
除单用果仁泡茶,还有加入菜蔬、香花泡茶的,饮材丰富,品类繁多。桂花、茉莉花等花蕊入茶,自宋代窨茶始,到明代时已经很风行。《金瓶梅》词话本第21回,写乐工李铭来到西门府,西门庆将手中的一盏木樨金橙茶递与他吃,让他润润喉咙。第62回,伙计韩道国宴请西门庆,入座后端来两盏八宝青豆木樨泡茶。第35回,夏提刑造访西门府,棋童端来两盏木樨青豆泡茶。第68回还出现了瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶。
 
竹笋用盐加工之后成为盐渍笋,咸淡适中,易收藏、不变味,是具有独特风味的食材,既可烹制菜肴,也是泡茶的饮材。南宋的茶肆里就有售葱茶或盐豉汤。盐豉即豆豉,是用黄豆煮熟霉制而成,本来是调味品,后亦入茶汤。可见,菜蔬类的食材也可作饮材入茶。《金瓶梅》词话本第73回,吴月娘等妇人听薛姑子讲说佛法,小玉拿上“一道土豆泡茶”,每人一盏。第75回,写申二姐伴着大妗子、薛姑子、玉箫等人,正在上房里“吃芫荽芝麻茶”。青豆、生姜、土豆、香菜,在清河县首富西门大官人家里,已是菜蔬入茶的家常茶谱。
 
记载于《遵生八笺》的“须问汤”,相传为北宋苏轼所创,云:“三钱生姜一斤枣,二两白盐一两草。丁香木香各半钱,酌量陈皮一处捣。煎也好,点也好,红白容颜直到老。”方中用生姜、大枣为饮材,加上炙甘草、丁香、木香、陈皮等甘甜理气的中药饮片,用盐炒后,或煎汤饮用,或捣成粉末冲泡,言其有美容养颜、延年益寿的功效。不论是盐豉、盐梅、盐笋还是直接加入盐炒用,都说明微咸是当时茶汤的独特味道。
 
中国的茶道,与中医药文化息息相关。宋代《太平惠民和剂局方》收录的豆蔻汤、木香汤、桂花汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、紫苏汤等十几种汤方,逐渐演化成了茶肆里的茶汤,饮药皆宜,功效各异。茶汤、熟水、汤饮,在宋代的诗词中屡见吟咏,是中医药与茶文化的互融衍生。
 
擂茶 调羹初试五侯鲭
 
《金瓶梅》词话本第72回,写潘金莲点了一盏浓浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹、春不老海青拿天鹅、木樨玫瑰泼卤、六安雀舌芽茶,西门庆呷了一口,觉得“美味香甜,满心欣喜”。
 
笔者以为,潘金莲的这款由芝麻、栗丝等多种果仁,盐笋、春不老等蔬菜,木樨玫瑰泼卤和六安雀舌芽茶炮制的茶汤,并不是饮材的简单组合冲泡,而是经过事前加工的。确切地说,这是一款香色味俱全,口感宜人的擂茶。擂茶,又名三生汤、茗粥,是一种颇具养生特色的饮品。
 
南宋诗人魏庆之的《诗人玉屑》收录词人路德章的《盱眙旅舍》:“道旁草屋两三家,见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯。”这是宋时制作擂茶的诗体文献:客人来了,淳朴好客的主人将芝麻、茶叶、生姜、薄荷等捣碎,点茶敬客。这是连茶圣陆羽也未曾体验过的后世茶道花样翻新的一款擂茶。
 
从在茶叶里加香料,到用香花窨茶增香,衍生用珍果瓜仁菜蔬入茶,形成了各具特色的茶文化流派。从最早的大小龙凤饼,到派生出的单纯以茶叶为主的茶饼,再到配方繁多的香药多茶叶少的香饼,以及擂茶、熟水、汤品等不同饮品剂型,源远流长的茶文化,在《金瓶梅》这部世情小说中展现得淋漓尽致。(原所贤)

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