夏季炎热，用皮蛋下酒或凉拌皮蛋成为很多人的最爱。但是，如果食用了不干净的皮蛋，也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的皮蛋蛋壳上只有400~500个细菌，而脏，的皮蛋蛋壳上则有高达1．4—4亿个细菌。这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的皮蛋就会中毒。污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，进入人体后引发急性肠炎，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人出现中毒症状，主要表现为恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻等。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20度-37度，夏季的温度刚好在此范围内，因而尤其要注意防止吃皮蛋中毒。试验表明，沙门氏杆菌在100度时会立刻死亡，在70度时要经过5分钟后才会死亡，在60度时则要15—30分钟才死亡。因此，食用皮蛋时，应去壳在高温下蒸5分钟左右，待凉后即可安全食用。
在选购皮蛋时应注意，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的皮蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的皮蛋千万不能吃。