真空包装作为一种保鲜技术，已经在很多国家得到广泛应用。经过真空包装，食物能够锁住水分，保持新鲜色泽，延长保存日期。丹麦研究人员认为，正是这种真空包装的无氧环境导致食物中毒的病菌——李氏杆菌，提供了生存环境。
李氏杆菌在无氧条件下的侵袭力比在氧气充足环境下生长的李氏杆菌高出100多倍。李氏杆菌即使在冰箱的温度环境中也能繁殖。人在食用受李氏杆菌严重污染的食品后会出现发烧、头痛等症状，严重的会休克和死亡。本菌对热的耐受性比大多数无芽孢杆菌稍强，常规巴氏消毒法不能杀灭它，65℃经30—40分钟才能被杀灭。