我国是以笋为馔最早的国家之一，迄今已有300旧多年的历史了。在《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。可见在周朝时，竹笋已是人们餐桌上的美味佳肴了。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的70多个品种和竹笋的不同风味；宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。宋代大文豪苏轼最爱吃竹笋，有“佳笋连山味更香”之句。清代大画家吴昌硕在其所绘的《竹笋图》上题诗赞叹说：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”
笋的种类很多，有冬笋、春笋、鞭笋，都可作食品。江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”。嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。冬笋还有一个“孟宗哭竹”的故事。说的是三国时代，一年寒冬腊月，有个叫孟宗的，因后母患病要吃竹笋，孝心的儿子便跑到竹林里，哭了三天三夜。此事感动了上天，责成“土地爷”催促竹子提前长笋。因此，后人有“孟宗哭笋，寒冬长笋”之传说。其实寒冬长笋是竹子生长的规律。早在“立冬”前后，竹鞭上就开始萌发笋芽，到了初冬笋体肥大，笋壳呈金黄色，上有绒毛，这就是冬笋。但因气温下降，停止发育，处于休眠状态。到了来年春暖之时，雨量充沛，才苏醒过来，争先恐后地破土而出。“一雷满山笋，一夜长七寸”，正是对这种长势的写照。
竹笋不仅美味可口，而且营养丰富。现代医学研究证明，笋含蛋白质、18种氨基酸、脂肪、糖类，还有胡萝卜素，维生素B1、B2、C，以及钙、铁、磷、镁等多种无机盐，对人体非常有益。祖国医学认为，竹笋性微寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效，故常运用于治病保健。竹笋中含有较多的纤维素，能促进肠蠕动，减少排泄物在肠内的停留时间，有利于预防肠癌的发生；取春笋与橘红、杏仁、贝母配伍；水煎服，可治由痰引起的胸中烦闷；春笋同粳米煮粥，可治小儿麻疹，还可治便结难通；春笋切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对热痰咳嗽有辅助治疗作用；醉酒者，取鲜竹笋煎水当茶饮可解酒；虫笋还是有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等。此外，箬竹嫩叶，有抗癌作用。
养生学家认为竹笋具有延年益寿之功。在山区，竹林丛生之地的人们多长寿，且很少患高血压病，这与经常吃竹笋有。一定的关系。
自古以来，竹笋作为菜肴的食法颇多。素食的“炒双冬”(即冬菇同冬笋炒)，春笋煮豆腐，清炖冬笋片，笋丝焖菜心等；荤食花样更多，冬笋炒肉片，笋丝焖鲜鱼，笋丝炒蛋花，春笋炖鸡肉等等。这些均具有独特风味，食之不厌。也可以把竹笋加工成笋干、糟笋、咸笋、卤笋、酸笋，风味独特。
竹笋味鲜美，但不可过量食用，否则易引起腹胀、腹痛、腹泻等消化不良症状，因此，胃病、十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等病人不宜食用。