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奶制品在营养上又有何区别吗

  全脂牛奶、奶油、黄油、奶酪都是常见的奶制品,你知道它们之间有什么关系,在营养上又有何区别吗?

  牛奶是共同原料

  其实,奶油、黄油和奶酪都源自于牛奶。一般来说,从奶牛体内挤出来的“鲜牛奶”含有3%~4%的脂肪,其余成分大部分是水。如果这部分脂肪在加工过程中没被破坏,就成了全脂牛奶。

  油水不相融,但是牛奶中的脂肪却不会分层,因为它们是以脂肪球的形式存在着。这些脂肪球十分微小,所以人体很容易消化吸收。如果对牛奶进行离心处理,脂肪球就会聚集在奶液的上层,直接分离出来后就是稀奶油,也就是俗称的“奶油”。奶油之所以是白色的,原因在于脂肪球外面有一层亲水的蛋白质膜。

  如果使劲搅动牛奶或奶油,这些蛋白质膜就会破裂。失去蛋白质膜的保护后,脂肪就会从小球中流出来,不溶于水,而是慢慢上浮,聚集在一起。这样,牛奶就不再是乳白色的了,上层的脂肪会表现出其应有的颜色——淡黄色。这时把上层脂肪分离出来,加盐后压榨脱水,就成了黄油,剩下的牛奶就成了脱脂牛奶。

  由此可见,全脂牛奶、奶油、黄油都与牛奶中的脂肪有关。而牛奶中除了脂肪,还含有一些名为“酪蛋白”的蛋白质。当这些酪蛋白凝聚在一起,就会像一张“大网”一样,将牛奶中的其他成分网住,于是奶酪就形成了。

  全脂牛奶最营养

  我们不难发现,全脂牛奶的营养成分保留得最为完好,而奶油、黄油、奶酪的营养差别就大了。牛奶中的营养成分可大致分为储存在水中的蛋白质、乳糖、维生素B族、钙以及储存在脂肪中的维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。而牛奶脂肪多为饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸和必需脂肪酸很少。

  因此,仅含20%~30%脂肪的奶油,营养价值并不高;而黄油中的脂肪含量达到了85%,是维生素A、维生素D等营养元素的极好来源,不过,黄油只是脱水后的一大块脂肪,不能用来补钙;奶酪相当于浓缩后的牛奶,倒是非常适合补钙,只是饱和脂肪酸含量太多,吃多了会发胖。

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