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南北糕“升”

年糕的出身没有一个权威的说法,只有一点可以确定,那就是它拥有悠久的历史。年糕的前身是米糕,汉朝就已经出现,俗名“稻饼”、“饵”、“糍”等等。米糕发展成年糕,经历了一个从米粒糕到粉糕的进化过程。
 
公元六世纪食谱《食次》中有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米粢糍,须令极熟,勿令有米粒……”就是将糯米蒸熟后,趁热舂成米粢,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。从这样的描述看,糍粑和年糕应该是“基因极其接近的近亲”。
 
北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了早期年糕的制作方法,先将糯米粉用绢筛过后,加水、蜜搅和成面团,将枣和栗子贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点具有浓郁的中原特色,年糕似乎最早出现于北方。
 
不过饮食与文化通常密不可分,年糕“攀附上”了一位名人,“出身血统”的档次便大大提高。相传吴王命令伍子胥修建苏州城,工程完毕之后,吴王亲自剪彩,举办了隆重的庆功宴。席间,大家喜气洋洋,只有伍子胥闷闷不乐,他觉得吴王过于骄奢,大搞形象工程,国家迟早要被野心勃勃的勾践灭亡。于是,回家后他对亲信留下政治遗嘱:“我死后,如国家遭难,民饥无食,可往相门(苏州城门之一)城下掘地三尺得食。”果然,多年之后,伍子胥遭伯噽诬陷身亡,吴国终亡于越。苏州饿殍遍野,民不聊生之时。那位亲信突然想到了伍子胥的遗嘱,连忙带领百姓去相门掘地,终于发现相门的城砖原来是用糯米膏做的。从此,为了纪念人民公仆伍子胥,江南百姓就在春节期间家家吃年糕,一直流传至今。
 
这个传说与粽子的传说构思相近,伍子胥名气虽略小于屈原,但也算家喻户晓。之所以年糕传说不为人所知,估计因为故事的可信度较低,不符合科学常识。
年糕发展到今天,“家族”成员人丁兴旺,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。总体而言,北式年糕较为粗糙,口味一般;南式年糕以苏州、广东和宁波为最佳,味道有咸甜淡,烹制有煮炸炒,细而不软,味中有余味,成为主流。
 
年糕除了具有“年年高”的吉利口彩,之所以至今依然流行于世,大概与它保质期长,烹食方法简单有关,尤其适合冬季简便解决早餐问题。
年年吃年糕,年年步步高!(广西钟山  黎洁)

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