我国先民自古就通过饮用牛乳强身健体、祛病消灾。早在先秦时期,北方以游牧为主业的少数民族就开始取用牛乳，《内经》曰：“北方者，天地所闭藏之域，其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食。”至秦汉时期，少数民族已开始食用乳酪等加工乳制品。《史记》曰：“（匈奴）得汉食物，皆去之，以示不如湩酪之更美也。”《汉书》谓北方民族“以肉为食兮，以酪为浆”。此后长城以南区域的汉族受北方民族的影响，也开始取食牛乳。汉代以来，人们逐渐认识到牛乳及乳制品不仅可以使人饱腹，而且口感甘美，并进而发现了其药用价值。
牛乳药用价值
南朝陶弘景引汉末医书《名医别录》首次明确指出了牛乳的药用价值：“牛乳，微寒。补虚羸，止渴，下气。”但由于《名医别录》早佚，故此说是否为《名医别录》原文，尚存疑问。在陶弘景之前，东晋葛洪《肘后备急方》也载以牛乳入药的外用医方：“好硫黄三两，末之，牛乳五升……直以乳煎硫黄，不用水也。”这说明东汉末或至迟在东晋时期，人们已经认识到了牛乳的药用价值。
唐代医籍开始大量出现关于牛乳药用的记录。孙思邈《备急千金要方》云：“牛乳汁，味甘，微寒，无毒。”唐《新修本草》亦持类似观点。唐以降古医籍在描述牛乳性味时开始注重牛乳来源，认为不同品种牛的牛乳药性有所差异，根据来源将牛乳分作黄牛乳、黑牛乳和水牛乳。此外，还有秦牛乳一说，秦牛是北方牛种统称，包括黄牛和黑牛，有时也可以专指黑牛。明李时珍《本草纲目》云：“牛有秦牛、水牛二种，秦牛小而水牛大。”医家认为牛乳来源会影响药性，《千金翼方》论及“恶刺方”时，将乌牛乳和一般黄牛乳相对而论，暗示了乌牛乳的药性强于黄牛乳，是和药首选：“五月蔓荆子捣末，和乌牛乳封之，无，即凡牛乳亦得。”但是该书又在《养老食疗》篇的“服牛乳方”下明确指出：“……平旦取牛乳服之，生熟任意，牛须三岁以上、七岁以下纯黄色者为上，余色者为下。”选择药性稍欠的黄牛乳入药，应当是虑及了年长者的身体需求状况。而稍早成书的《新修本草》除对北方牛种牛乳药性加以肯定，还提及了南方水牛乳的药用情况：“水牛乳，云造石蜜须之，言作酪浓浓，味胜秦牛。秦牛乳性平。”北宋唐慎微《证类本草》引唐陈藏器《本草拾遗》曰：“凡以乳及溺屎去病，黑牛胜黄牛。”
宋代医籍对牛乳药性的描述更为严谨。北宋苏颂《本草图经》指出：“凡牛之入药者，水牛、秦牛、黄牛取乳及造酥、酪、醍醐等，然性亦不同，水牛乳凉，秦牛乳温。”比之略晚的《证类本草》引用并肯定了苏颂对牛乳药性的分析。但值得注意的是，“秦牛乳温”的说法与前代“牛乳微寒”说有所出入，但结合相关内容应将其理解为秦牛乳与水牛乳相比较则有温寒差异，而非指秦牛乳药性本身就属于温性。明代吴昆《医方考》、清代汪昂《医方集解》均有“牛乳甘温，能养血润燥”之语，疑受《本草图经》《证类本草》相关描述影响。总之，绝大多数医籍对牛乳药性的描述基本一致，认为其性平或微寒，味甘，无毒，但又与其来源有着密不可分的关系，北方牛只牛乳相对性温，水牛乳相对寒凉。
元、明、清医籍中补充了一些牛乳的其他功效，元代李杲在《珍珠囊补遗药性赋》中明确指出牛乳的通肠效果，谓之“牛乳补诸虚，益气通肠。”清黄宫绣《本草求真》和清杨时泰《本草述钩元》都明确肯定了牛乳对反胃、呃逆的疗效。
牛乳药用模式
根据古医籍所载，牛乳既可以乳态形式药用，又可以乳制品形式药用，通过梳理所见古医籍，将牛乳药用模式讨论并举要如下：
牛乳生饮
今天普遍认为生牛乳不宜直接饮用，因为虽然生牛乳易于人体吸收，但其间孕育着大肠杆菌、沙门氏菌等多种致病细菌，可能对饮用者产生较大身体危害。古医籍对牛乳药用的描述大多也强调须经过加热之后方可饮用，认为生饮或过熟饮用牛乳均不利于身体健康：“上取牛乳，微温饮之，生饮令人利（痢），熟饮令人渴，故宜微温。”（《太平圣惠方》）但是古代医家出于用药的实际需求，仍提出了牛乳生饮的模式。唐王焘在《外台秘要》中指出“生牛乳暖如人体”，论及“诃黎勒丸”时说“性热者，以生牛乳下……不问食之前后。”强调了性热之人当服生牛乳。
牛乳熟饮
古代医家认为牛乳不当热饮，即便将其煮沸，亦应待其冷却至常温而饮之。日本丹波康赖《医心方》载：“《拾遗》云凡服乳必煮一二沸，停冷啜之，热食则壅，不欲顿服。”“牛乳方：牛乳（一升，真者，微熬），上空心，分为二服。极补益五脏，令人强健光悦。”《养老奉亲书》：“食治老人消渴烦闷，常热，身体枯燥，黄瘦。牛乳方。牛乳（一升，真者，微熬）上空心，分为二服。极补益五脏，令人强健光悦。”
组方制药
古人将牛乳视作药材进行组方，通常是利用其补中益气、祛羸除弱之效。因此，牛乳常现于小儿羸弱方、老年病方或其他虚症药方中。由于小儿身体尚虚，一些病状与肠胃消化吸收功能不健全有关，用药不宜猛烈，而应以缓补为主。明王肯堂《证治准绳·幼科》在论及“小儿痢后虚，手足心热，痢纵未断”时载方：“橘皮、生姜（各三分），上二味，切。以牛乳半升，煎取四合，去滓分温服之。”又如《备急千金要方》载：“治小儿哕方：生姜汁、牛乳各五合，上二味煎取五合，分二服。又方：取牛乳一升，煎取五合，分五服。”
牛乳制品药用
古人不仅注意到牛乳的功效与差异，还善于将牛乳制成各种乳制品用以保健。早在唐代，王焘《外台秘要》即载有用“牛乳蜜汤竹沥粥”来预防热病的说法。明李时珍《本草纲目》中首见“乳糖”制品：“炼沙糖和牛乳为乳糖，惟蜀川作之……会稽所作乳糖，殆胜于蜀。”可惜李时珍并未言明乳糖与普通砂糖在药性上的差异。清汪昂在《本草备要》中说：“酥酪醍醐，皆牛羊乳所作，滋润滑泽，宜于血热枯燥之人。”“酥酪醍醐”在唐代甚至更早就被人们用以食用，酪是从牛羊乳中提炼所得，从熟酪中又可提炼出酥，从酥中再提炼可得精华物，即为醍醐。古人在食用这些乳制品的过程中，也渐渐发觉了其药用价值。其他多部本草书如《本草从新》《本草求真》等也介绍了酥酪等物的药用价值。
《素问·四气调神大论》说：“不治已病治未病。”牛乳作为营养保健食品，其营养价值和预防、治疗疾病的作用早为古人发现。通过食用牛乳和乳制品强健体魄是中国古人一直知晓并实践着的，绝不是海外舶来之物。（姜辉）