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扒酿海参

扒酿海参(一)
 
原料:
整条水发海参12个,鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。 绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
制作方法:
将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅,再将海参用开水氽香捞出,炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后,再用小火烧透,捞出晾干。将虾馅分抹在海参内,摆入盘内入笼蒸熟取出,虾馅面朝下平放在案板上,逐个在海参上用刀斜切4/5深,刀距1厘米,然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开,去净浮沫,用湿淀粉勾溜芡,加鸡油淋在海参上即成。
特点:
造型美观,鲜嫩滑爽、糯软清新,质地柔软滑润,鲜咸适口。
所属菜系:鲁菜 
 
扒酿海参(二)
 
原料:
水发海参500克,鸡脯肉150克,熟猪油25克,葱姜油50克,料酒15克,姜至15克,味精4克,盐3克,蛋清2个,葱末5克,酱油10克,白糖5克,及糖、水淀粉、面粉各食粮。
制作方法:
(1)海参洗净,用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀,分装在粘好面粉的海参内膛。(2)将酿好的海参用锅稍蒸使之定型(时间不宜过长,以免鸡茸蒸老)。(3)炒锅上火放油烧热,放葱末煸出香味,放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开,放入海参,微火煮熟,淋水淀粉勾芡,淋葱姜油即可出勺。
特点:
色泽红润油亮,质地鲜嫩,口味鲜咸。
所属菜系:京菜

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