大米分粳米和籼米两种。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的有珍珠米、东北米。籼米比较修长，煮的饭比较松爽，如丝苗米、猫牙米、泰国香米都属籼米。粳米蒸出的饭比籼米黏，因为二者淀粉组成不同。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分。支链淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊状。粳米含有的支链淀粉较多，所以黏性大于籼米。胃肠不好的，可以选择吃粳米，有助消化；而糖尿病患者则宜选择籼米。实验证明，用支链淀粉喂小鼠，从12—16周开始产生不可逆的胰岛素抗性，而直链淀粉则不产生胰岛素抗性。
大米分粳米和籼米两种。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的有珍珠米、东北米。籼米比较修长，煮的饭比较松爽，如丝苗米、猫牙米、泰国香米都属籼米。粳米蒸出的饭比籼米黏，因为二者淀粉组成不同。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分。支链淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊状。粳米含有的支链淀粉较多，所以黏性大于籼米。胃肠不好的，可以选择吃粳米，有助消化；而糖尿病患者则宜选择籼米。实验证明，用支链淀粉喂小鼠，从12—16周开始产生不可逆的胰岛素抗性，而直链淀粉则不产生胰岛素抗性。