近几日，央视关于“蕨菜致癌”的报道引起热议。春天不少家庭餐桌上都不时摆出一道鲜美野味———蕨菜，它号称“山菜之王”、“自然菜”、“养生菜”。“蕨菜致癌”一出，难免引起关注。早在2 0世纪8 0年代，日本科学家就从蕨菜中提取出了“原蕨苷”，而世界癌症组织也把原蕨苷评为2 B类致癌物。不过专家提醒，“蕨菜致癌”意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”，偶尔食用对身体是不会有太大影响的。对于有家族肿瘤病史的人群，建议少吃和不吃，以免增加无谓的心理负担。
那么除了蕨菜，春天还有哪些应季蔬菜，春季蔬菜怎么吃才能吃得健康吃得营养呢？本期《越吃越健康》，专家主选韭菜、洋葱、蒜苗和椿菜四种应季蔬菜。
1
韭菜
韭菜炒虾仁强壮机体
味甘辛，性温，归肝、肾、胃经。有“归肾壮阳，止泄精，暖腰膝”之效。
怎么吃？
韭菜含有大量的粗纤维，能促进肠胃蠕动，使肠胃通畅。另外，它还含有硫化物及挥发性的精油，故具有独特的辛香味。这些物质除具一定的杀菌消炎作用，可助提高人体免疫力之外，还可降低血脂，对高血压及冠心病人尤有好处。韭菜可以单独炒熟，也可以韭菜煎蛋或者韭菜炒腊肉、瘦肉等。但韭菜辛辣温热，虽有壮阳益肾祛寒之功，也能引发皮肤疮毒，多食令人口气发臭和目眩。患有痈疽疮肿及皮肤癣、皮炎、湿毒者忌食。热症、阴虚火亢者慎食。韭菜也不宜在晚餐食用，易引起烦躁多梦，影响睡眠。因其粗纤维丰富，一次进食不宜过多，以免引起肠胃不适。另外，韭菜最好现做现食，不要久放，隔夜更不宜食用。
怎么买？
叶直、鲜嫩翠绿为佳。末端黄叶比较少、叶子颜色呈浅绿色、根部不失水，用手能掐得动的韭菜比较新鲜。有虫眼、叶子变黄的韭菜不要买。
怎么煮？
韭菜炒虾仁
做法：韭菜400克，鲜虾仁200克，白酒适量。锅烧热，加人食用油，烧至七成热时，下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻，加入适量白酒及食盐等调味即可。
功效：温阳固涩，强壮机体
适宜人群：尤其适合出现腰膝无力，阳痿遗精，盗汗，遗尿等病症的人群
禁忌人群：有胃肠道疾病或肠胃功能较弱的人，急性上呼吸道感染、急性支气管炎、慢性支气管炎急性发作的患者以及缺钙的老人、孩子及孕产妇等特殊人群少吃
2
椿菜
香椿炒蛋可润肤健美
味苦、涩，性平，归肝、肾、胃经。有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫的功效。
怎么吃？
椿菜又名香椿，是春季时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。椿菜可以凉拌、炒和煮，常见的做法有香椿炒腊肉、香椿炒鸡蛋等。
因为香椿中含有亚硝酸盐，所以无论是哪种做法都应该先焯水，时间半分钟左右。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。而且它的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用于治蛔虫病。其中含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。但是要注意，香椿不可以和牛奶、菜花、黄瓜等食物一起食用。此外，香椿是发物，多吃容易诱使痼疾复发，所以慢性疾病患者应该少吃或不吃。
怎么买？
挑选椿菜时首先要看长短，尽量买短的，这样的比较嫩，越长的越老；其次看颜色，鲜嫩的椿菜叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果椿菜叶是绿色的，而且一碰就掉，说明已经老了。再来看粗细，香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老了的香椿。最后可以闻味道，如果能味到清香味儿，那说明是比较新鲜的，如果有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲臭椿，不能食用。
怎么煮？
香椿炒蛋
做法：香椿250克，鸡蛋5枚。将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎。鸡蛋打入碗内搅匀。将油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块。投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味即可出锅。
功效：滋阴润燥，润肤健美
适宜人群：一般人均可食用，尤其适于有虚劳吐血，目赤，营养不良，白秃等病症的人群
禁忌人群：慢性疾病患者应少食或不食
3
洋葱
洋葱炒牛肉丝让人食欲大增
味甘、微辛，性温。有健脾消食，理气和胃的功能。
怎么吃？
现代营养学认为，洋葱中的洋葱蒜辣素，具有刺激消化腺的分泌作用，常食可以增进食欲，帮助消化，杀灭细菌的作用，由于其含有前列腺素A，能扩张血管、降低血液黏度，是高血压、高血脂患者的佳蔬良药；对预防脑梗塞也有一定的作用。有资料显示，洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脉相似的有机物，糖尿病患者每餐食洋葱25～50克能起到一定的降低血糖和利尿的作用。
怎么买？
洋葱表皮颜色有橘黄色和紫色两种，橘黄色皮的洋葱层次较厚，水分较多，口感相对较脆。相对来说，黄皮的洋葱较甜，而紫皮的洋葱较辣。选购洋葱时，表皮越干越好，包卷度愈紧密愈好。选择可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。
怎么煮？
洋葱炒牛肉丝
做法：洋葱250克，牛肉150克，生粉少许。将洋葱、牛肉洗净切丝，在肉丝中加入少量生粉、少量盐搅拌均匀，将油锅烧热，下牛肉丝快速爆炒，至六成熟，盛盘中待用，洋葱入油锅后略炒至软，加入牛肉丝，翻炒均匀，调味即可食用。
功效：常食对脾胃阳虚所致的肢冷乏力，腹冷痛，食欲不振，大便溏烂有辅助治疗作用
适宜人群：一般人均可食用
禁忌人群：因洋葱味辛、性温，因此体质偏于湿热者及阴虚火旺者少食
4
蒜苗
蒜苗炒肉调和脏腑
味辛，性温，归脾、肺、胃经。有醒脾气，消谷食的功效。
怎么吃？
蒜苗含有辣素，对病原菌和寄生虫有很强的“杀伤力”，其杀菌能力甚至可达到青霉素的十分之一，在一定程度上有助于应对因病毒引起的流感。辣素还有助于防止伤口感染，对治疗感染性疾病也有一定的功效，还可在一定程度上保护心脑血管，预防血栓形成。蒜苗富含维生素C，含量达每百克35毫克，蒜苗口味鲜美，与肉、蛋同炒非常美味，还可凉拌与清炒。烹炒时不宜过烂，以免破坏其所含辣素的功效，使其杀菌作用下降。肠胃积热、大便秘结、口腔溃疡者少食，烦躁失眠者晚餐不食。有肝病的人不宜过量食用蒜苗，每天应在60克左右。
怎么买？
选购时先观察其枝条，以粗壮鲜嫩且柔软者为好。再看两头：基部最好无明显的老化纤维，顶部的薹苞要结实、未开花。
怎么煮？
蒜苗炒肉
做法：蒜苗500克，肥廋相间的五花腌肉100克，绍酒适量。将蒜苗洗净切成3厘米长段，五花腌肉切成条状；油锅烧热，放油润锅，下腌肉煸炒至金黄色，放入过水的蒜苗，旺火翻炒10秒左右，烹入绍酒适量，再翻炒10秒即可。
功效：温中下气，补虚，调和脏腑
适宜人群：一般人均可食用
禁忌人群：消化功能不佳，有肝病者应少食