家政女皇 20180121本期节目主要内容：《家政女皇》 特别版，今天大厨首先带来香甜可口拔丝黄菜的做法，大厨妙手让小小鸡蛋大变身。接着大厨再教您做石家大院当家菜“水汆丸子”。最后，琼十八再教您做一道吃起来很像肉的素菜“软炸鲜蘑”。
拔丝黄菜的制作材料：
主料：鸡蛋150克.
辅料：小麦面粉25克.调料：白砂糖100克,淀粉(玉米)50克,植物油80克
拔丝黄菜的特色：色泽金黄，外酥里嫩，酥脆甜香。
拔丝黄菜的做法详细步骤
1. 面粉和湿淀粉(100克)放在碗内;2. 打入鸡蛋搅散;3. 勺内用油滑好后;4. 将油倒出，把蛋液倒入勺内，摊成大蛋饼;5. 待用液末全干时，将蛋饼四边向中间叠起，压实，使蛋饼呈方块形;6. 再翻个，压实，至熟取出，切成菱形;7. 勺内加油烧五成热，下入蛋块，炸透至鼓起;8. 用手勺敲打，感觉略硬时捞出;9. 勺内留底油15克，放入白糖炒化，呈金黄色，刚刚冒小泡;10. 快速倒入炸好的蛋黄块，离火颠翻挂匀;11. 淋入明油出勺，盛入抹过的油盘内即成.
2. 裹糖这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：1.翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。2.翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。
其实,想要学做这道才的方法是有很多的,如果说对于做饭这方面还不是很娴熟的你们,可以通过视频来学习,有或者说你可以找一个会做这道菜的来手把手的教你.而我上面的步骤只是纯粹的文字,但是其实也是简单易懂的.
家政女皇20180121视频：
拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法，起源于山东菜系（鲁菜），后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。
原料大体可分两种：一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。
拔丝菜用料广泛，制作精细，虽然说一般家庭都可以做但做得好的却不多，这拔丝要做好关键就在炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。据悉，拔丝菜炒糖浆的方法有3种，水炒法、油炒法、水油炒法，其中，水油炒是最适合拔丝菜的。
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20180121家政女皇视频和笔记:拔丝黄菜的制作方法