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一方人吃一方菜

乡人吃鱼讲究,以鲤鱼为例,买或捞到一尾鲤鱼,在瓦盆里用清水养六日以上,日日换清澈井水,以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼,去鳞,抠腮,剖肚,横切数段,趁血未流之际,猛拍数刀,这样,能把鲤鱼的筋拍出,将其抽去。

乡人说,鲤鱼的筋不拍出抽去,那是腥得没法子吃。但是,鱼的血不要洗去,洗去了,鱼没了鲜味。    

做鱼的作料很多,比如要鱼香子、薄荷、葱姜蒜和辣椒,花椒油断不能少,当然,还要一点米醋(这米醋的做法是,把糯米酒装进开水    瓶胆中,在灶间吊上数年。好的是吊上数十年,也有的放土里埋藏十年而成),以上种种缺一不可。少时,我也喜欢吃鱼,所以,我一直梦想自己拥有一只鸬鹚和一条竹排,如此我总也能捕到鱼。

赣南老家好吃的东西多着呢,我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫,是一道精美的菜。到了秋天,把山上油茶树上的茶子摘回来,将茶虫从茶子挑出来。那茶虫白胖胖,仿佛全身就是油脂,非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒,爆到外表焦黄时,略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子,可想通身是油,爆得焦黄时,它尚通身冒油,要香去半里路。以后,我也很吃过一些虫子,如到山东吃油炸蝗虫、油炸知了,炸得很焦,也很香,仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时,外面是焦脆的香,内里则鲜嫩如膏脂,有小小一汪香油,此味真是只有家乡有。

在湖北,我也吃过很多美食,但得承认,湖北的吃就不及赣南,不过,湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼,东家就要我上船上去,把船划到湖中撒网捕鱼。捕上鱼,立即杀了,生火,从湖里舀了水,放锅里煮,讲究的是哪的鱼用哪的水煮,只略约地放一点盐,其余甚也不佐,鱼汤就极鲜极甜,鱼肉白嫩,也丝丝甜。

梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼,所以,在梁子湖这样吃过武昌鱼,以后就用不着再吃什么武昌鱼。梁子湖蟹自然不用说,夜里蟹到岸边,拿渔灯照着,一一捉起,就在湖边支起三棍子,吊起小锅,将蟹煮了,蘸了备好的葱姜蒜酱油醋,对月喝起农家烧的谷酒,那境况令人神怡。梁子湖蟹,主要吃的是蟹黄,团脐子蟹黄多尤鲜。

我在湖北学会了吃鱼杂,上等鱼杂要数鲫鱼的,把鲫鱼肠挤尽洗清,拌上米粉,加上豆豉、辣椒丝,放饭锅里蒸,吃起来是很鲜。鲫鱼肠略甜,不经意中会将其中苦胆碰破,所以,又有微微苦味儿,这就别具一格。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼,该鱼黄色,貌似鲶鱼,身子中段上方和两侧各有一根刺,有俗称叫它三角刺,扎人时非常痛。此鱼鲜活时杀了,加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋(这个竹只有小拇指粗,它的笋也只有这么粗,春天时,上山去抽,过了春季就没有了),水竹笋切成小段,放锅中一起煮,煮出来的鱼汤,别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤,根本没法跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比。

我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼,味道很好,要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉,拌上蒸肉粉蒸,鲜嫩且肥而不腻。后来,以此而发展的粉蒸黄鳝,同工异曲,要大鳝,去骨粉蒸,吃时到口融化,绝对鲜美。    

其实,各处有各处菜肴,也都别有风味,比如神农架的果狸炖香菇,湖南的豆豉焖泥鳅,陕西腊驴肉,江苏叫化子鸡,四川酒糟鱼,青海青棵煮羊肉和烤鳇鱼,云南过桥米线,广东猫肉炖蛇汤,东北猪肉片炖酸大白菜,细细品尝,果真是极平常菜有非凡的味道。

一方人吃一方菜,这一点不可改变,任什么地方人,吃遍天下之后,得出结论,还是自己家乡那一味最好。且以己推人,以自我为中心,在味觉上表现得最为充分。

我在江西老家时,乡人总爱猜测毛泽东每天吃什么菜,他们这样说:“毛泽东呵,我敢保证他每天吃一碗肥肉,油汪汪的肥肉,一点瘦肉都不带。”那时候,我老家的人们都喜欢吃肥肉,乡人有这种想法。大冶一带,喜欢吃油盐葱花蛋炒饭,大冶镇上人说:“毛泽东天天都吃油盐葱花蛋炒饭。”这样看来,地域性饮食文化都有它的局限性,人大约都认为:“我喜欢这个,那么,别人也一定喜欢。”

前些日子,无意间,我读到一个老美写的文章,讲喝饮料这种事,老美专家大为惊异:“中国人均消费可口可乐饮料的量,不足美国人均1/10,中国人喝可乐简直太少。”想想,老美天真得有点可爱吧?难道美国人喝可口可乐,中国人就一定也喜欢喝?中国人喝多少茶和凉白开啊?照此看来,上面的规律显见没有国界,正应了——食以己为尊,环球同此凉热。

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