很多人以为泡茶不宜用沸水，理由是高温会破坏茶叶中的维生素C，降低茶叶的营养价值。其实粗叶老茶，如乌龙茶、沱茶等，更宜用沸水泡。
这是因为茶叶中的营养成分主要是多酚、氨基酸等有效物质，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45％~65％。有实验表明，泡茶水温对茶叶中各种化学成分尤其是多酚类的泡出率影响很大。用40℃、80℃、95℃水温冲泡10分钟，多酚类的泡出率分别约为30％、70％与90％；水中有效成分浸出物的泡出率分别约为50％、80％与85％；而氨基酸的泡出率约为45％、60％与65％。可见，多酚类在高温下容易泡出，而不易在低温下泡出。所以，合理而科学的冲泡方法是：泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次需用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100~C的沸水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用沸水烫热茶具，冲泡后在壶外淋沸水。少数民族饮用的砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
当然，考虑到口感和外观，高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温愈要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽。而在高温下，茶汤容易黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出过多)。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。
更重要的是绿茶含有丰富的维生素C，每100克绿茶含有200毫克左右的维生素C，有的高档绿茶甚至高达500毫克，高温易破坏其中维生素C。