在十字花科蔬菜中存在的“葡萄糖异硫氰酸盐”，它并无抗癌活性，但在烹调、切菜、咀嚼的过程中，蔬菜的细胞被破坏，在某些酶类作用下，抗癌成分异硫氰酸酯得以形成。同时，可能还有其他活性物质形成，如吲哚、萝卜硫素等。异硫氰酸酯也是萝卜、芥子、芥末、辣根等食物辣味的来源。研究发现，生食蔬菜比加热食用能获得更多的异硫氰酸酯；较长时间(30分钟)水煮可造成异硫氰酸酯的大量减少，比较而言，蒸(20分钟)、微波(3分钟)、炒(5分钟)有利于保留更多的异硫氰酸酯。
十字花科蔬菜包括：卷心菜、花菜、西兰花、甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、榨菜、雪里蕻、芜菁、青萝卜、水萝卜、心里美、荠菜、辣根等。《中国居民膳食指南》在建议每天摄人300—500克蔬菜时，还特别指出应多吃十字花科蔬菜，可抗肺癌、结肠癌、乳腺癌等。