维生素B1 维生素B1又称硫胺素，维生素B1是机体内整个物质代谢和能量代谢中的关键物质。它参与糖类代谢，对生长发育．对神经肌肉功能的维持，对胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，乃至促进食欲方面，都起重要作用。维生素 B，缺乏的初期症状为疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木等，不及时补充，可发展为脚气病。
粮谷类是老年人维生素 B1的主要来源。维生素B1多集中在粮谷的外膜层及胚芽部分。那么，加工上不过分精细的糙米和黑面当中，含维生素B，较多，而在精白米、富强粉中维生素B1含量较低。黄豆、红豆、花生、核桃、芝麻中也含较丰富的维生素B1，老年人不妨常吃一些。大米在淘洗过程中可丢失维生素B130％一60％，维生素 B2、维生素耽可丢失20％～ 25％，所以，淘米时不要过多搓冼，米也不要长时间浸泡，以免维生素B大量丢失。油条制作过程中，由于加碱和高温，维生素B1可全部损失，因此，老年人不宜常以油条作为早餐。大量饮茶时j会影响维生素B，的吸收。所以，老年人不宜饮用浓茶。
维生素B2维生素B2又名核黄素．在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中，均起重要作用，可逐步释放能量供细胞应用。维生素B2与热能代谢直接有关，人体摄入热能越多，维生素B2的需要量也越高。此外，维生素B2还与肾上腺皮质激素的产生、红细胞的形成及铁在人体中的代谢有关。如维生素B2缺乏，人容易感到疲乏，眼、口、舌和皮肤可发生炎症反应，伤口可愈合不良，并可患有贫血。
动物性食物一般含维生素B2较高，动物的内脏如心、肝、肾等含量最丰富，另一方面胆固醇含量也高，故老年人不宜大量进食。奶类、蛋类含维生素B2亦较高，可适量食用。豆类及许多新鲜绿叶蔬菜中，维生素B2含量高于谷类食物，也应多多选食。中国人维生素B：主要来源于粮豆类，却常因加工方式不当而有一定损失。这些粮豆类食物中维生素B2本身含量并不丰富，如再不经常食用一些蛋类、奶类等食物，容易缺乏维生素B2。维生素B，在碱性环境中易被分解破坏，烹调时尽量避免加碱。有些人在熬粥时加少量碱，这个习惯会破坏维生素 B：。为了保障人民群众的健康，我国规定可以在面粉中强化维生素B2，用以生产面包、饼干等，如市场上销售的“维生素面包”，就是这类产品之一。
维生素B3维生素B3又叫烟酸。人们缺乏维生素B3可患癞皮病。若长期以玉米为主食，即可导致维生素B，的缺乏，因为玉米中所含维生素B，多呈结合型，不能被人体所吸收利用：如在玉米面中加碱煮粥，可使大量维生素B，从结合型中游离，从而提高其生物利用率-n癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。皮炎多呈对称性．分布于身体暴露和易受摩擦的部位，皮炎初始如同晒太阳过度引起的灼伤，皮肤发红、发痒，可有水疱和溃疡，随后转为红棕色，出现表皮粗糙、脱屑等。
维生素B3广泛存在于动植物中．动物性食物‘中以尼克酰胺为主，植物性食物中以维生素B3为主。谷类、豆类、肉类、鱼类、坚果类(如花生)中含量最为丰富，可适量选用；奶、蛋中含量不高，而含色氨酸较多，可转化为维生素B3。只有注意饮食的多样化，包括食物的合理搭配，才能预防维生素B3缺乏。 (李文静)